炖鸡汤不可先放盐

[10-18 20:43:25]   来源：http://www.wenxue9.com  饮食常识   阅读：8927次

概要： 炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。因为鸡肉含水分较高，有的高达65%～90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。因此，将炖好的鸡汤降温至80℃～90℃时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。

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  炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。

　　因为鸡肉含水分较高，有的高达65%～90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。

　　因此，将炖好的鸡汤降温至80℃～90℃时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。

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