烹调用糊配制

[10-18 20:53:44]   来源：http://www.wenxue9.com  生活小窍门   阅读：8808次

概要：①全蛋糊：用１００克全蛋、７５克淀粉调制而成，用于炸、溜等，一般不用于上浆。②蛋清糊：用１００克蛋清、１１０克淀粉调制而成，主要用于软炸。如上浆用，即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。③蛋泡糊：用４个蛋清快速甩搅出泡沫，加５０克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。④面粉糊：用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。⑤水粉糊：８０克淀粉加７０克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上浆用，可直接在主料中加淀粉、水和调味品拌匀。⑥发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。⑦脆糊：取７５克发酵粉， ３７５克面粉， ６５克淀粉，１０克精盐，加入５５０克水调匀，发酵４小时；用前再加１６０克油、 适量碱水搅匀，静置２０分钟即成，多用于炸制菜肴。⑧苏打浆：取５０克蛋清、５０克淀粉、１０克苏打粉１０克盐、 ７５克白糖， 加水１５０～３００克，一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。

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①全蛋糊：用１００克全蛋、７５克淀粉调制而成，用于炸、溜等，一般不用于上浆。
②蛋清糊：用１００克蛋清、１１０克淀粉调制而成，主要用于软炸。如上浆用，即在主料中用蛋清、淀粉加适量的盐拌匀，但淀粉用量减半，适用于滑炒、滑溜等。
③蛋泡糊：用４个蛋清快速甩搅出泡沫，加５０克淀粉调制而成，多用于松炸、甜菜，不作上浆用。
④面粉糊：用面粉、少量苏打粉、水、盐等调制而成，可用来炸鱼虾。
⑤水粉糊：８０克淀粉加７０克水拌成，主要用于干炸、干溜。如上浆用，可直接在主料中加淀粉、水和调味品拌匀。
⑥发粉糊：用面粉、少量发酵粉、水调制而成，有涨发作用，多用于松炸。
⑦脆糊：取７５克发酵粉， ３７５克面粉， ６５克淀粉，１０克精盐，加入５５０克水调匀，发酵４小时；用前再加１６０克油、 适量碱水搅匀，静置２０分钟即成，多用于炸制菜肴。
⑧苏打浆：取５０克蛋清、５０克淀粉、１０克苏打粉１０克盐、 ７５克白糖， 加水１５０～３００克，一同拌匀，多用于浆肉类菜肴。

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