自创酱汁好味来

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概要：www.wenxue9.com 新式酱料的不断涌现，使酱烧这种传统的烹饪方法得以改良而创新，而酱烧技法的创新，又使得酱烧菜肴的色泽和口味有了很大的提升和改变，更适应今天人们的口味需求。 酱烧是一种传统的烹饪方法，它是先将甜面酱（或黄酱）下入锅中炒香，再加入调料和适量鲜汤炒匀，然后放入油炸（或焯水）过的原料，烧至甜面酱汁均匀地裹附于原料上而成。成菜要求见油不见汁，颜色深黄，质地软脆，且突出酱的甜咸香味。比较有名的酱烧菜肴有：酱烧苦瓜、酱烧茭白、酱烧茄子等。 随着餐饮业的发展和人们生活水平的提高，传统的酱烧料和酱烧技法已经难以适应今天人们的口味需求。因此，各种新的酱烧技法在不断地冒了出来，这里，就介绍一种新的酱烧技法将给大家参考。 调制酱汁 近年来，由于新式酱料的不断涌现，使得酱烧菜肴的色泽和口味有了很大的改变。在制作酱汁时，许多人都减少了甜面酱（或黄酱）的用量，同时另外加入了各种新式酱料。比如“六酱汁”的调配： 原料 甜面酱50克，黄酱25克，叉烧酱25克，海鲜酱30克，排骨酱50克，蒜茸辣酱10克，蚝油50克，生抽1

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    新式酱料的不断涌现，使酱烧这种传统的烹饪方法得以改良而创新，而酱烧技法的创新，又使得酱烧菜肴的色泽和口味有了很大的提升和改变，更适应今天人们的口味需求。

    酱烧是一种传统的烹饪方法，它是先将甜面酱（或黄酱）下入锅中炒香，再加入调料和适量鲜汤炒匀，然后放入油炸（或焯水）过的原料，烧至甜面酱汁均匀地裹附于原料上而成。成菜要求见油不见汁，颜色深黄，质地软脆，且突出酱的甜咸香味。比较有名的酱烧菜肴有：酱烧苦瓜、酱烧茭白、酱烧茄子等。

    随着餐饮业的发展和人们生活水平的提高，传统的酱烧料和酱烧技法已经难以适应今天人们的口味需求。因此，各种新的酱烧技法在不断地冒了出来，这里，就介绍一种新的酱烧技法将给大家参考。

    调制酱汁

    近年来，由于新式酱料的不断涌现，使得酱烧菜肴的色泽和口味有了很大的改变。在制作酱汁时，许多人都减少了甜面酱（或黄酱）的用量，同时另外加入了各种新式酱料。比如“六酱汁”的调配：

    原料

    甜面酱50克，黄酱25克，叉烧酱25克，海鲜酱30克，排骨酱50克，蒜茸辣酱10克，蚝油50克，生抽100克，老抽10克，十三香粉10克，冰糖25克，生姜、大葱、精盐、鸡精、蘑菇精、色拉油各适量，鲜汤2000毫升。

    制法

    1、炒锅置于炉火上，注入色拉油，烧热。

    2、投入生姜、大葱（均拍破），并爆香。

    3、倒入甜面酱、黄酱、叉烧酱、海鲜酱、排骨酱、蒜茸辣酱、蚝油、十三香粉，翻炒出香味来。

    4、掺入鲜汤，调入生抽、老抽、冰糖、精盐、鸡精、蘑菇精等调味料，烧沸后即成酱汁。

    原料加工

    在原料的加工上，一改将原料油炸（或焯水）的方法，而用“煸”的烹饪方法。即是先将原料改刀成条（或块），用清水洗干净，再放入有少许色拉油的炒锅中，在旺火上不停地煸炒，煸炒至原料微黄而且无水分时，即可倒入酱汁锅中烧制。

    在煸炒的过程中，首先要将炒锅炙好，下入原料后，翻炒的速度要快速，以防止粘锅。其次，原料煸炒的时间长短，可以根据原料的质地和大小来决定。第三是原料经过煸炒后，有利于原料上色入味，还有利于收汁过程中酱汁裹附于原料表面。

    焖烧收汁

    原料煸好后，放入有酱汁的锅中烧制，先用大火烧沸，再转用小火焖烧至原料成熟入味，最后再用大火将酱汁收浓即可。

    在烧制过程中，酱汁的用量要准确，并且要一次性加足，若中途添加酱汁，就会影响菜肴的质量。酱汁的用量以原料烧至成熟后所剩汤汁刚好收汁裹匀原料为度。烧制的时间长短和酱汁的多少，可根据原料质地老嫩和形状大小来决定，其中质老、块大的原料，烧制时间较长且酱汁用量较多，质鲜嫩、块小的原料，烧制时间较短且酱汁用量较少。若是大批量烧制，则可在锅底垫上竹篦，防止焦底。

    收汁时，只需用大火将汁收浓，不需勾芡。收汁过程中，可用手勺不停地把酱汁浇在原料上，以使原料上色均匀。

    家庭应备的调料

    食盐：有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是用加碘的碘盐。

    酱油：北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜欢质量的高生抽。

    面酱：有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可。夏天易变质，注意防腐。主要用于酱爆类菜（仅着爆肉丁、京酱肉丝），这可用油炸熟后供蘸食（如吃烤鸭）。

    白糖：分绵白糖、砂糖。许多菜肴都要用糖，拔丝类的菜肴用得更多。

    醋：包括酿造醋（如最常见的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋）。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。

    番茄酱：番茄酱在烹任中，一是取其味道，二是用其颜色。

    干辣椒：原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。

    辣椒油：市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒烟的热油中，变成黑红色即可。

    豆瓣酱：也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。

    胡椒：有颗粒的和粉状的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣汤更是必用。

    芥末：拌凉菜时多用到它。现在有芥末油出售，用起来更方便了。

    花椒：有粒状和花椒面两种，用途广泛。

    大料：即八角，用途广泛。

    桂皮：即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。

    五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香、草果等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。

    咖喱粉：也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。

    味精：中餐菜肴必不可少，提鲜作用大。

    香油：又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入（饭馆有些菜最后淋火鸡油，家庭可免）。

    蚝油：广东等地特产，近年北方也流行，可制蚝油牛肉等。

    腐乳：做素菜时多用。?芝麻酱：拌凉菜用。

    料酒：又称黄酒、绍兴酒，用处甚广，必不可少。

    奶粉：易保存，需要用牛奶的菜，可加水调和使用。

    此外，烹调中还需使用油脂和淀粉，它们不算调料，但需常备。油脂分菜油、豆油、花生油、葵花籽油、玉米油等以及动物油（如猪油），眼下多用经过精炼的烹调油；淀粉、团粉品种很多，以色白、吸水性强、粘性好者为佳。

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